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舌尖上的四川泡菜

发布者:璃上|发布时间:2019.09.18

世界各地都有泡菜的影子,风味也因各地做法不同而有异。
已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌,可以帮助消化。
在中国,最有名的当属四川泡菜了
四川泡菜大致分为两类
一类叫“老坛酸菜”,一类叫“洗澡泡菜”
所谓洗澡,就是泡的时间短,1-2天甚至半天,甚至个把小时就可以吃了。可以泡萝卜、莴笋、洋葱、嫩姜、豇豆、红辣椒等,

通常是头天泡,第二天吃,味道脆嫩鲜香,咸度合适。“老坛酸菜”通常作为调料,泡的时间较长,味道较酸较咸,比如做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。

做泡菜时,用玻璃瓶比用坛子泡更健康且美观,塑料瓶子就算了。

有很多人做泡菜时会选择这种密封瓶子

这种密封不可排气的瓶子是不推荐使用的,因为在泡菜发酵初期,泡菜汤中生成的大量气体需要向外排出,坛内逐渐形成厌氧状态,抑制许多有害微生物的生长繁殖,有利于同型乳酸发酵。而密封不可排气坛子则抑制了气体的排出。

而像这种传统盖碗的泡菜坛子,必须保证坛口处一直有清水,如不悉心照看或者在水分蒸发快的季节,坛口水分流失,空气就会进入。

今天,教大家制作泡豇豆。
瓶子选用璃上密封可排气发酵瓶,两个自动排气阀,一个手动排气阀,获得国家专利设计证书。
食材任意选择,可以一个罐子里多种,也可以单种。
一般为应季最新鲜的蔬菜。

泡豇豆
豆角生姜洗净晾干,要确保晾干,因为只做泡菜最忌讳生水和油。

食材晾制过程中可以来准备泡菜用的汤。
首先锅中放入适量生水,再放入盐(盐和水的比例为1:50,要比平时做菜的口感稍微咸一些)。开锅以后,倒入干辣椒、花椒、冰糖,搅拌至糖化开以后,盛出来晾凉。

晾干后的豆角去蒂,生姜切成滚刀块。豆角用手卷成小捆放入发酵罐中,中间位置塞上姜。

加入晾凉的盐水。

最后倒入适量高粱酒封口。

辣椒提味、花椒增香、白酒杀菌,做好这一切就可以旋盖密封发酵了。
十几天,在微生菌的作用下,蔬菜中的糖分转化为乳酸菌,造就泡菜酸爽的风味。

特别提醒:
1、泡菜罐以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,也叫生白,就是泡菜水上长出白色霉点。
2、做泡菜的蔬菜一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
3、发酵好的泡菜汤颜色为橙黄色且清亮最好。
4、用过的泡菜汤可反复使用,越老越好,下次再往里加入新的蔬菜时,只需再加些盐和酒即可。

腌泡小知识
1、一定要选择有自动排气阀的容器。这样发酵过程中产生的多余气体可以排出,不但罐体安全不爆炸,而且做出的泡菜口感纯正更健康。
2、最好选择玻璃容器。玻璃的原材料通俗讲就是沙子和碱,没有有害物质。

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